Principios Fundamentales del APPCC

El sistema APPCC se basa en siete principios esenciales:

Análisis de Peligros: Identificar los peligros que deben ser prevenidos, eliminados o reducidos.
Puntos Críticos de Control (PCC): Determinar los puntos en el proceso donde se pueden controlar los peligros.
Límites Críticos: Establecer límites máximos y/o mínimos en los PCC.
Sistema de Vigilancia: Monitorear los PCC para asegurar su control.
Acciones Correctivas: Establecer qué hacer cuando la vigilancia indica que un PCC no está bajo control.
Procedimientos de Verificación: Confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente.
Documentación y Registro: Mantener registros y documentos para demostrar la aplicación efectiva del APPCC.

Evaluación de Peligros

La evaluación de peligros implica identificar posibles peligros biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta el producto final.
Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC)

Los PCC son etapas en las que se puede aplicar un control para prevenir o reducir un peligro alimentario a niveles seguros. La identificación de estos puntos es crucial para la gestión efectiva del riesgo.
Establecimiento de Límites Críticos

Los límites críticos son los valores máximos y/o mínimos a los cuales los parámetros biológicos, químicos o físicos deben ser controlados en un PCC. Estos límites aseguran la seguridad del producto alimentario.
Sistema de Vigilancia

El sistema de vigilancia consiste en procedimientos de monitoreo de los PCC. Esto incluye mediciones o observaciones que aseguran que el PCC se mantiene dentro de los límites críticos.